DSpace Collection:http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/16302026-04-07T12:41:15Z2026-04-07T12:41:15ZТехнологічна експертиза та оцінка якості сирків глазурованих функціонального призначенняШинкарук, Р. В.http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/25402026-03-18T12:57:01Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: Технологічна експертиза та оцінка якості сирків глазурованих функціонального призначення
Authors: Шинкарук, Р. В.
Abstract: Запропоновано рецептуру одержання функціональних сирків глазурованих з наповнювачем «обліпиха-калина». Визначено співвідношення наповнювачів – джемів з обліпихи та калини, що дозволяє одержати оптимальні смакові характеристики функціональних сирків глазурованих. Розроблено технологічну схему одержання функціональних сирків глазурованих, проведено продуктові розрахунки, здійснено підбір обладнання для одержання сирків глазурованих. Запропоновано елементи плану НАССР при виробництві сирків глазурованих, визначено критичну контрольну точку процесу на стадії пастеризації. Досліджено якість та безпечність одержаних функціональних продуктів. Показано, що органолептичні показники сирків глазурованих лежать в межах значень, наведених в нормативній документації.2025-01-01T00:00:00ZТехнологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності мармеладу з цукрозамінникамиШимчук, М. М.http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/25392026-03-18T12:53:30Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності мармеладу з цукрозамінниками
Authors: Шимчук, М. М.
Abstract: Обгрунтувано технологію виробництва мармеладу з цукрозамінниками, розроблено технологічну схему даного процесу, проведено продуктові розрахунки. Визначено критичні контрольні точки процесу приготування мармеладу з цукрозамінниками на стадіях уварювання та сушіння та запропоновано елементи плану НАССР. Досліджено органолептичні показники зразків мармеладу з цукрозамінниками. Встановлено, що одержані вироби за органолептичними показниками в цілому відповідають вимогам нормативної документацї. Дослідним шляхом визначено, що для досягнення оптимальної консистенції та смаку цукор та цукрозамінники до складу мармеладу варто додавати в кількості 50% від маси яблук. Проведено комплексне бальне оцінювання органолептичних показників одержаних зразків мармеладу для визначення найкращого за сукупністю властивостей виробу. Згідно з проведеним аналізом, всі зразки мармеладу одержали високі бали за органолептичні показники. За одержаними результатами найкращим за сукупністю органолептичних характеристик обрано зразок мармеладу з еритритолом за приємний охолоджуючий післясмак.2025-01-01T00:00:00ZТехнологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності печива затяжного з харчовими волокнамиШепель, В. І.http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/25382026-03-18T12:50:07Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності печива затяжного з харчовими волокнами
Authors: Шепель, В. І.
Abstract: Визначено доцільність додавання харчових волокон гарбуза, жита та коноплі до складу печива затяжного для надання виробам функціональних властивостей. Запропоновано технологію виготовлення печива затяжного з харчовими волокнами. Показано, що всі зразки приготованого печива за органолептичними показниками відповідають умовам нормативної документації. Колір, смак та запах печива різниться в залежності від волокон, які входять до його складу, але загалом печиво смачне. Найвищу оцінку за смаковими характеристиками одержав зразок печива затяжного з клітковиною гарбуза, найменше балів у зразка печива затяжного з волокнами коноплі за рахунок дещо специфічного смаку. Проведено підбір основного обладнання для виробництва печива затяжного, виконано продуктові розрахунки.2025-01-01T00:00:00ZФормування та оцінювання якості та безпечності функціонального сокового напоюУгляй, Б. Ю.http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/25372026-03-18T12:45:27Z2025-01-01T00:00:00ZTitle: Формування та оцінювання якості та безпечності функціонального сокового напою
Authors: Угляй, Б. Ю.
Abstract: В літературно-теоретичній частині роботи показано стійке зростання попиту на продукти з оздоровчими властивостями як у світі, так і в Україні. При цьому встановлено зростання зацікавленості споживачів у напоях, що містять натуральні, безпечні, біологічно активні інгредієнти з функціональними властивостями, що мають науково підтверджений вплив на здоров’я. Ключовими компонентами функціонального напою обрано сік лимонника китайського, екстракт зеленого чаю та яблучний сік на основі їх вираженої антиоксидантної, імуномодулюючої, адаптогенної та гастропротекторної дії. Розроблено рецептуру функціонального напою на основі соку лимонника китайського, екстракту зеленого чаю та яблучного соку для виробництва на підприємствах галузі на основі органолептичних показників якості готового напою. Розроблено оптимальну технологічну схему безалкогольного функціонального напою потужністю 1000 дал, виконано технологічні розрахунки необхідної сировини, зроблено підбір та розраховано кількість технологічного обладнання. За результатами дослідження розроблено план НАССР. У розділі з охорони праці представлено заходи, що забезпечують збереження здоров’я та життя працівників виробництв безалкогольних напоїв.2025-01-01T00:00:00Z