http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/106 Sun, 11 Jan 2026 17:22:43 GMT 2026-01-11T17:22:43Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/854 Title: Фальсифікація та ідентифікації виноградних вин на основі органолептичних та фізико-хімічних показників. Authors: Мамай, О. І.; Мамай, О. И.; Mamai, О. І.; Кузьміна, Т. О.; Цибенко, М. О. Abstract: Виноградні вина є багатокомпонентними системами. До їхнього складу входять органічні кислоти, вуглеводи, спирти та багато інших сполук. Вміст інгредієнтів вина широко варіює залежно від різновиду й сорту винограду, кліматичних, геологічних, агротехнічних та інших умов. За якісним та кількісним вмістом компонентів вина можна оцінювати натуральність напоїв і правильність технології їх виробництва. Вина доволі часто стають об'єктами фальсифікації в Україні. Слабка сировинна база нашої країни, зростаючий попит на виноробну продукцію, складний фізико-хімічний склад вина, відсутність надійних методів ідентифікації є вирішальними і основними причинами широкого поширення фальсифікації вин. Методи фальсифікації так чи інакше зводяться до порушень технології виробництва за рахунок використання сировини, яка не має нічого спільного з натуральними виноматеріалами і подальшим доведенням фізико-хімічних показників до встановлених норм. Вирішення питання про фальсифікацію вин має сприяти створенню випробувальних лабораторій для проведення експертизи вина, розробці нормативних документів і технологічних інструкцій виробництва, введенню державного контролю за виробництвом та вжиттю заходів, спрямованих на захист прав споживача. Виноградные вина являются многокомпонентными системами. В их состав входят органические кислоты, углеводы, спирты и многие другие соединения. Содержимое ингредиентов вина широко варьирует в зависимости от разновидности и сорта винограда, климатических, геологических, агротехнических и других условий. По качеству и количественному содержанию компонентов вина можно оценивать натуральность напитков и правильность технологии их производства. Вина часто становятся объектами фальсификации в Украине. Слабая сырьевая база нашей страны, растущий спрос на винодельческую продукцию, сложный физико-химический состав вина, отсутствие надежных методов идентификации являются решающими и основными причинами широкого распространения фальсификации вин. Методы фальсификации так или иначе сводятся к нарушениям технологии производства за счет использования сырья, не имеющего ничего общего с натуральными виноматериалами и последующим доведением физико-химических показателей до установленных норм. Решение вопроса о фальсификации вин должно способствовать созданию испытательных лабораторий для проведения экспертизы вина, разработке нормативных документов и технологических инструкций производства, введению государственного контроля за производством и принятию мер, направленных на защиту прав потребителя. Grape wines are multi-component systems. They contain organic acids, carbohydrates, alcohols and many other compounds. The content of wine ingredients varies widely depending on the variety and variety of grapes, climatic, geological, agronomic and other conditions. The qualitative and quantitative content of wine components can be used to assess the naturalness of drinks and the correctness of their production technology. Wines are often the subject of falsification in Ukraine. Weak raw material base of our country, growing demand for wine products, complex physical and chemical composition of wine, lack of reliable methods of identification are the decisive and main reasons for the widespread falsification of wine. Methods of falsification in one way or another are reduced to violations of production technology through the use of raw materials that have nothing to do with natural wine materials and the subsequent bringing of physical and chemical parameters to the established norms. Addressing the issue of wine adulteration should facilitate the establishment of testing laboratories for wine examination, development of regulations and technological instructions for production, the introduction of state control over production and the adoption of measures to protect consumer rights. Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/854 2020-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/853 Title: Дослідження способів отримання і хімічного складу біологічно активних харчових добавок із вторинної сировини виноробства. Authors: Мамай, О. І.; Мамай, О. И.; Mamai, О. І.; Ковалевський, К. А.,; Валько, М. І.; Кузьміна, Т. О. Abstract: Українська мова В роботі наводяться результати досліджень щодо сушки дріжджового автолізату, одержаного з винних дріжджів. Випробувано два методи сушіння: розпилювальний і сублімаційний. Встановлено, що оптимальним методом консервування є сублімаційне сушіння. Проведено дослідження хімічного складу отриманого продукту. Наявність багатьох мінеральних елементів свідчить про харчову цінність автолізату. Амінокислотний СКОР автолізату дозволив виявити незамінні лімітуючі амінокислоти. Головною лімітуючою амінокислотою в обох способах сушіння є треонін. Одержаний продукт має високу харчову цінність, містить мікро- і макроелементи, амінокислоти, вітаміни та може бути використаний як добавка для забезпечення повноцінного харчового раціону. Російська мова В работе приводятся результаты исследований сушки дрожжевого автолизата, полученного из винных дрожжей. Испытаны два метода сушки: распылительный и сублимационный. Установлено, что оптимальным методом консервирования является сублимационная сушка. Проведенны исследования химического состава полученного продукта. Наличие многих минеральных элементов указывает на пищевую ценность автолизата. Аминокислотный СКОР автолизата позволил выявить незаменимые лимитирующие аминокислоты. Главной лимитирующей аминокислотой в обоих способах сушки является треонин. Полученный продукт имеет высокую пищевую ценность, содержит микро- и макроэлементы, аминокислоты, витамины и может быть использован в качестве добавки для обеспечения полноценного пищевого рациона. Ключевые слова: винные дрожжи, автолизат, распылительная сушка, сублимационная сушка, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Англійська мова The paper presents the results of research on the drying of yeast autolysate obtained from wine yeast from table dry wine materials. Two drying methods were tested: spray and sublimation on fresh autolysate, bypassing canning in a vacuum evaporator in order to fully preserve its nutritional value. The study of the chemical composition of the obtained product was carried out. The presence of many mineral elements (sodium, potassium, calcium, magnesium, copper, zinc, manganese, iron) indicates the nutritional value of autolysate, because their biological role in the life of the human organism is huge. The absence of arsenic, low content of lead, cadmium indicates the safety of this food product. The biological value of dry autolysate protein substances was installed by determining the content of free amino acids. The quantitative content of essential and non-essential amino acids, indicators for each amino acid and the coefficient of imbalance of the amino acid SCORES are presented. Amino acid SCORE of the autolysate allowed identify essential limiting amino acids. The main limiting amino acid in both drying methods is threonine. Changes in the technology of processing raw materials, particularly the method of drying, changes in raw materials affect the chemical composition of amino acids, mineral elements and other indicators. The given researches on chemical composition of the autolysate dried in various ways, allowed to establish that the optimum method of preservation is freeze-drying. The obtained product has a high nutritional value, contains micro- and macroelements, amino acids, vitamins and can be used as a supplement to ensure a complete diet. The absence of harmful elements indicates the safety of the finished product. Description: Журнал категорії Б Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/853 2021-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/852 Title: Дослідження винограду для виробництва білого спеціального вина типу портвейн. Authors: Валько, М. І.; Валько, Н. И.; Valko, M. I; Прудцька, Є. А. Abstract: Згідно технологічних інструкцій для виробництва спеціальних вин можуть бути використані як класичні, так і нові сорти винограду, районовані в даному регіоні. Однак доцільність впровадження перспективних сортів у виробництво спеціальних вин не доведена через відсутність науково обґрунтованих технологій. Літературний огляд показав, що сучасні виробничо-економічні умови припускають переорієнтацію споживачів від імпортних товарів в сторону вітчизняних. Посилення конкурентоспроможності виноробної продукції за рахунок розширення асортименту та підвищення її якості – основний аргумент, що спонукає споживачів купувати нову продукцію. Согласно технологическим инструкциям по производству специальных вин могут быть использованы как классические, так и новые сорта винограда, районированные в данном регионе. Однако целесообразность внедрения перспективных сортов в производство специальных вин не доказано из-за отсутствия научно обоснованных технологий. Литературный обзор показал, что современные производственно-экономические условия предполагают переориентацию потребителей от импортных товаров в сторону отечественных. Усиление конкурентоспособности винодельческой продукции за счет расширения ассортимента и повышения ее качества – основной аргумент, побуждающий потребителей покупать новую продукцию. According to the technological instructions for the production of special wines can be used both classic and new grape varieties, zoned in the region. However, the feasibility of implementation promising varieties in the production of special wines has not been proven due to the lack of scientifically sound technologies. Literary review showed that modern production and economic conditions suggest a reorientation of consumers from imported goods to domestic ones. Strengthening the competitiveness of the winery products by expanding the range and improving its quality - the main argument that encourages consumers to buy new products. Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/852 2020-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/851 Title: Дослідження способів підвищення якості винних дистилятів. Authors: Мамай, О. І.; Мамай, О. И.; Mamai, О. І.; Ковалевський, К. А.; Журавльов, В. О. Abstract: Проведені дослідження хімічного складу сировини для виробництва винних дистилятів, досліджено хімічний склад спирту-сирцю, отриманого з різних видів сировини. Встановлено оптимальну тривалість перегонки, а також параметри фракціонування спирту-сирцю для виробництва високоякісних винних дистилятів. Проведены исследования химического состава сырья для производства винных дистиллятов, исследован химический состав спирта-сырца, полученного из разных видов сырья. Установлена оптимальная продолжительность перегонки, а также параметры фракционирования спирта-сырца для производства высококачественных винных дистиллятов. Studies of the chemical composition of raw materials for the production of wine distillates, the chemical composition of raw alcohol obtained from different types of raw materials. The optimal duration of distillation, as well as the parameters of fractionation of raw alcohol for the production of high quality wine distillates. Wed, 01 Jan 2020 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/851 2020-01-01T00:00:00Z