http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/188 Mon, 29 Dec 2025 20:47:29 GMT 2025-12-29T20:47:29Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/853 Title: Дослідження способів отримання і хімічного складу біологічно активних харчових добавок із вторинної сировини виноробства. Authors: Мамай, О. І.; Мамай, О. И.; Mamai, О. І.; Ковалевський, К. А.,; Валько, М. І.; Кузьміна, Т. О. Abstract: Українська мова В роботі наводяться результати досліджень щодо сушки дріжджового автолізату, одержаного з винних дріжджів. Випробувано два методи сушіння: розпилювальний і сублімаційний. Встановлено, що оптимальним методом консервування є сублімаційне сушіння. Проведено дослідження хімічного складу отриманого продукту. Наявність багатьох мінеральних елементів свідчить про харчову цінність автолізату. Амінокислотний СКОР автолізату дозволив виявити незамінні лімітуючі амінокислоти. Головною лімітуючою амінокислотою в обох способах сушіння є треонін. Одержаний продукт має високу харчову цінність, містить мікро- і макроелементи, амінокислоти, вітаміни та може бути використаний як добавка для забезпечення повноцінного харчового раціону. Російська мова В работе приводятся результаты исследований сушки дрожжевого автолизата, полученного из винных дрожжей. Испытаны два метода сушки: распылительный и сублимационный. Установлено, что оптимальным методом консервирования является сублимационная сушка. Проведенны исследования химического состава полученного продукта. Наличие многих минеральных элементов указывает на пищевую ценность автолизата. Аминокислотный СКОР автолизата позволил выявить незаменимые лимитирующие аминокислоты. Главной лимитирующей аминокислотой в обоих способах сушки является треонин. Полученный продукт имеет высокую пищевую ценность, содержит микро- и макроэлементы, аминокислоты, витамины и может быть использован в качестве добавки для обеспечения полноценного пищевого рациона. Ключевые слова: винные дрожжи, автолизат, распылительная сушка, сублимационная сушка, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Англійська мова The paper presents the results of research on the drying of yeast autolysate obtained from wine yeast from table dry wine materials. Two drying methods were tested: spray and sublimation on fresh autolysate, bypassing canning in a vacuum evaporator in order to fully preserve its nutritional value. The study of the chemical composition of the obtained product was carried out. The presence of many mineral elements (sodium, potassium, calcium, magnesium, copper, zinc, manganese, iron) indicates the nutritional value of autolysate, because their biological role in the life of the human organism is huge. The absence of arsenic, low content of lead, cadmium indicates the safety of this food product. The biological value of dry autolysate protein substances was installed by determining the content of free amino acids. The quantitative content of essential and non-essential amino acids, indicators for each amino acid and the coefficient of imbalance of the amino acid SCORES are presented. Amino acid SCORE of the autolysate allowed identify essential limiting amino acids. The main limiting amino acid in both drying methods is threonine. Changes in the technology of processing raw materials, particularly the method of drying, changes in raw materials affect the chemical composition of amino acids, mineral elements and other indicators. The given researches on chemical composition of the autolysate dried in various ways, allowed to establish that the optimum method of preservation is freeze-drying. The obtained product has a high nutritional value, contains micro- and macroelements, amino acids, vitamins and can be used as a supplement to ensure a complete diet. The absence of harmful elements indicates the safety of the finished product. Description: Журнал категорії Б Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/853 2021-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/849 Title: Дослідження автолізату винних дріжджів. Authors: Ковалевський, К. А.; Ковалевский, К. А.; Kovalevsky, К. А.; Мамай, О. І.; Валько, М. І.; Кузьміна, Т. О. Abstract: Українська мова В роботі показана можливість одержання амінокислотно-вітамінного концентрату з винних дріжджів та досліджено його хімічний склад. Встановлено, що технологічні операцій фільтрації, осадження, центрифугування практично не знижують вміст вітамінів групи В в автолізованій рідині. Основними амінокислотами амінокислотно-вітамінного концентрату є лізин, пролін, валін і лейцин. Найбільший вміст вітамінів припадає на інозит, нікотинову й пантотенову кислоти. Автолізат містить Na, K, Ca, Mg і Fe, як макроелементи, а інші – як мікроелементи. В автолізаті відсутні шкідливі елементи (Hg, As, Cd, Pb), що вказує на безпечність харчового продукту. Концентрат містить основні незамінні амінокислоти в достатній кількості та має велику харчову цінність. Готовий продукт може бути використаний як добавка в харчових продуктах для збагачення їх амінокислотами, вітамінами, мінеральними речовинами. Російська мова В работе показана возможность получения аминокислотно-витаминного концентрата из винных дрожжей и исследован его химический состав. Установлено, что технологические операции фильтрации, осаждения, центрифугирования практически не снижают содержание витаминов группы В в автолизованной жидкости. Основными аминокислотами аминокислотно-витаминного концентрата являются лизин, пролин, валин и лейцин. Наибольшее содержание витаминов приходится на инозит, никотиновую и пантотеновую кислоты. Автолизат содержит Na, K, Ca, Mg и Fe, как макроэлементы, а другие – как микроэлементы. В автолизате отсутствуют вредные элементы (Hg, As, Cd, Pb), что указывает на безопасность пищевого продукта. Концентрат содержит основные незаменимые аминокислоты в достаточном количестве и имеет большую пищевую ценность. Готовый продукт может быть использован в качестве добавки в пищевых продуктах для обогащения их аминокислотами, витаминами, минеральными веществами. Англійська мова In wineries, after fermentation of grape must, a significant amount of waste is formed in the form of sediment - wine yeast. The processing of production waste will allow companies to carry out a break-even comprehensive processing of secondary resources of winemaking and obtain new and traditional products, which include only natural ingredients. The possibility of obtaining amino acid-vitamin concentrate from wine yeast is shown in the work and its chemical composition is investigated. It is established that technological operations of filtration, precipitation, centrifugation practically do not reduce the content of B vitamins in the autolyzed liquid. In the obtained concentrates of different years, the physicochemical parameters do not differ significantly from each other. The main amino acids of the amino acid- vitamin concentrate are lysine, proline, valine and leucine. The highest content of vitamins is inositol, nicotinic and pantothenic acids. However, even a low content of thiamine, biotin, cyanocobalamin, as well as pyridoxine, as biologically active compounds, affects the metabolic processes of a living organism. The results show that the autolysate contains Na, K, Ca, Mg and Fe as macronutrients, and others – as micronutrients. The autolysate does not contain harmful elements (Hg, As, Cd, Pb), which indicates the safety of the food product. Analysis of the chemical composition of the autolysate shows that the amino acid-vitamin concentrate is quite promising as a special therapeutic food for a certain category of patients. The concentrate contains essential amino acids in sufficient quantities and has great nutritional value. The finished product can be used as an additive in food products to enrich them with amino acids, vitamins, minerals. Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/849 2021-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/827 Title: Розроблення нового виду плодоовочевої продукції функціонального призначення. Authors: Валько, М. І.; Валько, Н. И.; Valko, M. I; Стоянова, О. В.; Зубкова, К. В; Бобирь, С. В. Abstract: Українська мова У даній роботі розглянута проблема виготовлення плодоовочевих консервів функціонального призначення. В статті пропонується новий вид консервів «Виноградний компот функціонального призначення». Обґрунтовано доцiльнiсть заміни цукру на натуральний цукрозамінник. Удосконалена рецептури компоту шляхом заміни в сиропі цукру (бурякового) на стевіозид. Наведено результати досліджень щодо удосконалення технологічної схеми виробництва компотів на основі червоного солодкого перцю і винограду. Досліджено залежність масової частки цукру та масової частки кислот від кількості стевіозиду. Дослідження хімічного складу продукту показали зростання харчової цінності за рахунок збільшення вітамінів, мінеральних речовин. Встановлено, що заміна цукру стевіозидом сприяє підвищенню корисних властивостей даного виду продукту. Проведена робота свiдчить про доцiльнiсть виробництва компотів за розробленою рецептурою, які можуть бути впроваджені на консервних переробних підприємствах. Російська мова В данной работе рассмотрена проблема изготовления плодоовощных консервов функционального назначения. В статье предлагается новый вид консервов «Виноградный компот функционального назначения». Обоснованно целесообразность замены сахара на натуральный сахарозаменитель. Усовершенствованная рецептуры компота путем замены в сиропе сахара (свекловичного) на стевиозид. Приведены результаты исследований по совершенствованию технологической схемы производства компотов на основе красного сладкого перца и винограда. Исследована зависимость массовой доли сахара и массовой доли кислот от количества стевиозида. Исследование химического состава продукта показали рост пищевой ценности за счет увеличения витаминов, минеральных веществ. Установлено, что замена сахара стевиозидом способствует повышению полезных свойств данного вида продукта. Проведенная работа свидетельствует о целесообразности производства компотов по разработанной рецептуре, которые могут быть внедрены на консервных перерабатывающих предприятиях. Англійська мова This paper considers the problem of making functional canned fruits and vegetables. An analysis of recent research and publications to study the current state of compote production. The authors propose to expand the range of canned fruit by creating a new recipe. The article offers a new range of canned food "Functional grape compote". The expediency of replacing sugar with natural sugar substitute is substantiated. Improved formulation of fruit and vegetable compote by replacing sugar (beet) syrup with stevioside. The results of research on the improvement of the technological scheme of compote production based on red sweet pepper and grapes are presented. The main technological processes are substantiated: transportation, acceptance, storage, washing, inspection and sorting, separation of ridges and peduncles, inspection, washing, blanching, cooling, stuffing, stacking, filling with syrup, sealing, sterilization and cooling, registration of finished products. warehouse storage. The dependence of the mass fraction of sugar and the mass fraction of acids on the amount of added stevioside was studied. It is established that the replacement of sugar with stevioside increases the useful properties of the finished product. The study of the influence of the ingredients of the recipe showed an increase in the nutritional value of the finished product due to an increase in vitamins and minerals. With, indicators of fat and carbohydrates are significantly reduced, which reduces the caloric content of compote and increases its usefulness. Improvement of the formulation provides the appropriate pH (not less than 4.2), which in turn allows preservation without the introduction of acid and ensures maximum preservation of the biological value of the finished product. It is established that the replacement of sugar with stevioside helps to increase the useful properties of this type of product. The carried out work testifies to expediency of production of compotes according to the developed compounding which can be introduced at the canning processing enterprises. Description: Журнал категорії Б Fri, 01 Jan 2021 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/827 2021-01-01T00:00:00Z http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/244 Title: ІЧ-спектроскопічне дослідження якісного складу вовняного жиру Authors: Куник, О.М.; Куник, А. Н.; Kunik, A.N.; Семешко, О. Я.; Сарібєкова, Ю. Г. Abstract: У статті проведено ІЧ-спектроскопічне дослідження якісного складу вовняного жиру, отриманого методом вичерпної екстракції та кислотним способом жиродобування з необробленої вовни та вовни після високоенергетичної дискретної обробки. В якості об’єкта дослідження використана непромита напівтонка мериносова вовна з початковим вмістом жиру 20,7±0,7%. Дослідження якісного складу вовняного жиру проводилися на ІЧ-Фур’є спектрометрі «Tensor-37» («Bruker Corporation», Німеччина). В результаті аналізу отриманих ІЧ-спектрів визначено, що жир, вилучений з вовни після попередньої високоенергетичної дискретної обробки в 1,2-2 рази менш окислений ніж жир, вилучений з необробленої вовни. В статье проведено ИК-спектроскопическое исследование качественного состава шерстного жира, полученного методом исчерпывающей экстракции и кислотным способом жиродобычи из необработанной шерсти и шерсти после высокоэнергетической дискретной обработки. В качестве объекта исследования использовалась непромытая полутонкая мериносовая шерсть с начальным содержанием жира 20,7±0,7%. Исследование качественного состава шерстного жира проводилось на ИК-Фурье спектрометре «Tensor-37» («Bruker Corporation», Германия). В результате анализа полученных ИК-спектров определено, что жир, извлеченный из шерсти после высокоэнергетической дискретной обработки, в 1,2-2 раза менее окислен чем жир, полученный из необработанной шерсти. IR-spectroscopic research of qualitative structure of the wool fat received by exhaustive extraction and acid way from untreated wool and wool after high-energy discrete processing is carried out on article. As object of research it was used unwashed semifine merino wool with the initial maintenance of fat of 20.7%±0.7%. high-energy discrete processing of fiber conducted in a laboratory setting «Vega-6». Research of qualitative structure of wool fat was spent on IR-Fourier spectrometer «Tensor-37» («Bruker Corporation», Germany). As a result of the analysis of the received IR-spectra it is defined, that the fat taken from wool after high-energy discrete processing in 1.2-2 times less oxidized than the fat received from untreated wool. According to authors, the action of high-energy discrete processing like action of alkali refining in which result there is an allocation from fat of free fat acids and others hydrated (protein) substances in the form of soaps. This statement can be explained decrease of oxidation of wool fat as a result of the high-energy discrete processing. Fri, 01 Jan 2016 00:00:00 GMT http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/244 2016-01-01T00:00:00Z