Технологічна експертиза та оцінка якості хліба житнього з додаванням соняшникового насіння

Abstract

В роботі встановлено, що надання хлібним виробам бажаних функціональних властивостей можливо шляхом цілеспрямованої оптимізації їх хімічного складу функціональними інгредієнтами. Обґрунтована доцільність використання житнього борошна і соняшникового насіння для виробництва хліба функціонального призначення. Для виробництва житнього хліба з додаванням соняшникового насіння обрано трьохфазний спосіб приготування тіста (заварка – закваска – тісто). В роботі розроблена принципова і технологічна схеми виробництва, запропоновано сучасне обладнання. Виконано розрахунок виходу хлібних виробів і пофазних рецептур. Складена схема технохімічного контролю, розглянуто програми-передумови, розроблено план НАССР. Проведена експертиза хліба житнього з додаванням соняшникового насіння виробництва приватної пекарні (м. Дніпро). Проведено аналіз умов праці на хлібопекарському виробництві. Запропоновано заходи щодо усунення потенційно небезпечних та шкідливих факторів.