Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності ковбасних виробів функціонального призначення

Abstract

В роботі розглянуто напрямки створення м’ясних функціональних продуктів. На основі аналізу рослинних білків обрано сочевицю в якості заміни м’ясної сировини при виробництві ковбасних виробів. В методичній частині наведено методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості ковбас варених згідно нормативних документів. Обґрунтована технологія виробництва ковбаси вареної функціонального призначення, обрано механізоване обладнання, виконані продуктові розрахунки. Складена схема хіміко-технологічного контролю виробництва. Наведені програми-передумови та розроблено план НАССР. В експериментальній частині розроблено рецептуру ковбаси вареної функціонального призначення. На основі органолептичних досліджень визначено оптимальну кількість заміни м’ясної сировини на борошно сочевиці. Проведена балова оцінка якості дослідних зразків. Наведено заходи щодо створення не шкідливих та безпечних умов праці при переробці м’ясної сировини.