Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності макаронних виробів

Abstract

В роботі наведено хімічний склад, класифікацію та асортимент макаронних виробів, методи оцінки якості та експертизи виробів відповідно діючим нормативним документам, розглянуто способи фальсифікації продукції та основні види дефектів, які притаманні даному харчовому продукту. Проаналізовані перспективи розвитку виробництва макаронних виробів. В технологічній частині було описано схему виробництва цільнозернових макаронних виробів; проведено основні технологічні розрахунки сировини та цеху; підібрано обладнання для обраної схеми виробництва макаронних виробів; розроблено схему хіміко-технологічного контролю виробництва. Також було проведено ідентифікацію небезпечних чинників для виробництва макаронних виробів, розроблено план НАССР. В результаті проведення органолептичної оцінки досліджуваних зразків макаронних виробів з цільнозернового борошна встановлено, що всі зразки мають відмінні органолептичні характеристики. Проведено аналіз умов праці лаборанта на підприємстві, аналіз міжнародних норм в галузі охорони праці на прикладі конвенції про примусову чи обов’язкову працю № 29, зазначено особливості порядку атестації робочих місць.