Удосконалення технології червоних столових вин із залишковим цукром

Abstract

У роботі викладено результати досліджень, спрямованих на вдосконалення технології виробництва червоних столових вин із залишковим цукром. Розглянуто шляхи підвищення якості та стабільності таких виноматеріалів при одночасному скороченні енерговитрат і дотриманні органолептичних характеристик. Досліджено вплив ферментних препаратів гідролітичної дії на процес мацерації, зокрема Lafase XL Extraction Rouge і Myzym Ready Extraction. Встановлено оптимальні умови проведення мацерації, які забезпечують ефективне екстрагування фенольних та барвних речовин, посилення ароматичного профілю вин і скорочення тривалості бродіння. Доведено, що виноматеріали, виготовлені з використанням Lafase XL Extraction Rouge, мають найвищу стійкість до оборотних і необоротних помутнінь. Удосконалена технологічна схема виробництва передбачає обробку м'язги ферментами, часткове відділення ферментованого сусла, бродіння залишкової м'язги, пастеризацію консервованого сусла, його холодне зберігання та подальше купажування з сухими виноматеріалами. Зразки вин, отримані в лабораторних умовах, максимально наближених до виробничих, пройшли фізико-хімічний, органолептичний та дегустаційний аналіз. Отримані результати засвідчують відповідність продукції вимогам нормативних документів. Особливу увагу приділено питанням інженерії безпеки при роботі в лабораторії в лабораторії, зокрема безпеці при роботі з хімічними речовинами, легкозаймистими речовинами, реакціями з виділенням газів, а також з вакуумним і термічним обладнанням. Матеріали роботи можуть бути використані на виноробних підприємствах і в навчальному процесі.