Формування та оцінювання якості і безпечності функціонального напою на основі сироватки

Abstract

В літературній частині розглянуто асортимент функціональних молочних напоїв та визначена перспективність використання вторинних продуктів переробки молока для їх створення. В методичній частині наведено методики визначення показників якості напоїв на основі сироватки відповідно до нормативних документів. Обґрунтована технологічна схема виробництва сироваткового напою, запропоновано ефективне обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Складена схема хіміко-технологічного контролю виробництва. Розглянуто програми-передумови та розроблено план НАССР. В експериментальній частині розроблена рецептура напою на основі молочної сироватки з додаванням плодово-ягідного пюре. Виконано органолептичні дослідження отриманих зразків, проведена їх балова оцінка. Надана характеристика молокопереробних підприємств на наявність небезпечних та шкідливих факторів. Запропоновані заходи щодо зменшення їх впливу на працюючих.