Удосконалення рецептури і оцінювання якості сирцевих пряників із додаванням пектиновмісних продуктів

Abstract

У роботі на основі аналітичного огляду наукових джерел встановлено перспективні напрями розвитку технології пряникових виробів, що передбачають часткову або повну заміну інвертного сиропу у рецептурі. Обґрунтовано вибір пектиновмісної рослинної сировини, зокрема пюре з яблук і гарбуза, як рецептурного компоненту у виробництві сирцевих пряників з метою покращення органолептичних властивостей, підвищення харчової цінності та подовження свіжості готових виробів. В експериментальній частині досліджено можливість часткової або повної заміни інвертного сиропу на пектиновмісне плодове пюре у рецептурі сирцевих пряників та порівняно вплив яблучного та гарбузового пюре на якість і терміни зберігання готових виробів. В технологічній частині запропоновано принципову схему виробництва сирцевих пряників із застосуванням гарбузового пюре; виконано основні технологічні розрахунки необхідної сировини; проведено аналіз небезпечних чинників на виробництві сирцевих пряників та визначено критичну контрольну точку – випікання тістових заготовок; розроблено план НАССР для виробництва сирцевих пряників. У розділі охорони праці наведено комплекс заходів, спрямованих на забезпечення безпеки життєдіяльності та збереження здоров’я персоналу підприємства з виробництва сирцевих пряників.