Технологічна експертиза та оцінка якості макаронних виробів функціонального призначення

Abstract

В літературній частині наведена методологія розробки функціональних продуктів та визначено вимоги до створення борошняних виробів функціонального призначення високої якості. Розглянуто технології збагачення хімічного складу макаронних виробів. В методичній частині наведено методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості макаронних виробів. В технологічній частині наведена характеристика сировинних компонентів відповідно до діючих нормативних документів. Обґрунтована технологія та здійснено вибір основного та допоміжного обладнання. Виконані продуктові розрахунки. Запропонована схема хіміко-технологічного контролю. Розглянуто обов’язкові програми-передумови та складено план НАССР. В експериментальній частині розроблена рецептура макаронних виробів функціонального призначення та отримано дослідні зразки, органолептичні показники яких оцінено за 5-баловою шкалою дегустаційною комісією. Проведено аналіз заходів з охорони праці на підприємствах з виробництва макаронних виробів.