Технологічна експертиза та оцінювання якості та безпечності пшеничного хліба, збагаченого насінням льону

Abstract

Проведено дослідження технологічних, якісних та безпекових аспектів виробництва пшеничного хліба, збагаченого насінням льону. Розглянуто асортимент пшеничного хліба, проаналізовано особливості основної та додаткової сировини, а також її вплив на формування структури і властивостей тіста. З'ясовано, що додавання насіння льону спричиняє зміни реологічних властивостей тіста, підвищує водопоглинальну здатність, впливає на формування клейковинного каркаса і вимагає коригування технологічних параметрів виробництва. Розроблено й представлено технологічну та апаратурно-технологічну схеми виробництва пшеничного хліба із застосуванням насіння льону. Здійснено аналіз і характеристику ключового обладнання, яке забезпечує стабільність виробничих процесів та високу якість кінцевого продукту.