Вдосконалення рецептури та оцінювання якості і безпечності фруктової пастили зі збагачувальними добавками

Abstract

В літературно-теоретичній частині роботи встановлено перспективні напрями розвитку технології виготовлення функціональної пастили із функціональними добавками. Обґрунтовано вибір сировини, встановлено доцільність використання стандартизованого яблучно-грушевого пюре як основи та насіння чіа (Salvia hispanica L.) у кількості 10% до маси пюре як основного функціонального компонента. Розроблено принципову технологічну схему виробництва фруктової пастили з обраних пектиновмісних сортів яблук та груш, яка включає етап бланшування, купажування у змішувачі з рамною мішалкою для рівномірного розподілу чіа, сушіння у високопродуктивній конвеєрній тунельній сушарці. Описано необхідні програми-передумови для виробництва фруктової пастили та розроблено план НАССР. В розділі Охорона праці проаналізовано застосування міжнародних норм (ISO 45001) та національних НПАОП до робочих місць. Ідентифіковано ключові ризики (термічні, механічні) та обґрунтовано заходи контролю.