Удосконалення технології кріплених десертних вин типу кагор

Abstract

Робота присвячена удосконаленню способів переробки винограду, обробки м’язги, сусла і виноматеріалів для виробництва спеціальних кріплених вин типу кагор. Для отримання високоякісних червоних кріплених вин важливо контролювати основні фізико-хімічні та органолептичні показники, а також інтенсивність забарвлення, наявність відповідних відтінків у готовому до реалізації продукту. Для цього необхідно застосувати ряд технологічних прийомів, що приводять до переходу фенольних речовин і біологічно важливих речовин зі шкірочки винограду в сусло та надалі у вино, а також технологічних прийомів, що дозволяють зберегти ці речовини у вині. Проведені дослідження хімічного складу і фенольного комплексу винограду і отриманих з нього кріплених вин, залежно від технології виробництва. На основі проведених досліджень удосконалена технологія червоних кріплених вин шляхом термовиніфікації м’язги червоних сортів винограду і наступного її підброджування і спиртування, з обробкою суспензією бентоніту. Установлені оптимальні дозування бентоніту для досягнення стабільної прозорості вин. У результаті аналізу червоних столових виноматеріалів установлено, що концентрація фенольних сполук та інших цінних для червоних кріплених вин речовин залежить від способу обробки м’язги. Розроблена апаратурно-технологічна схема виробництва червоних кріплених вин за удосконаленою технологією.