Технологічна експертиза та оцінка якості розсільних сирів моцарелла

Abstract

В літературно-теоретичній частині розглянуто особливості та сучасні технології виробництва розсільних сирів моцарелла. В технологічній частині наведена характеристика основної та допоміжної сировини, запропонована технологія, обрано обладнання та розроблена апаратурно-технологічна схема. Виконані технологічні розрахунки. Обґрунтована необхідність проведення хіміко-технологічного контролю, складена його поопераційна схема. Ідентифіковано небезпечні чинники та проведено аналіз ризиків при виробництві розсільного сиру моцарелла, визначено критичні контрольні точки. Розроблено план НАССР. Проведено дослідження пакування, маркування та органолептичних показників якості зразків сиру моцарелла. Розглянуто шкідливі та небезпечні виробничі фактори. Наведена їх характеристика та заходи, які направлені на зниження їх впливу на працюючих. Зроблено висновки по роботі.