Удосконалення рецептури і оцінювання якості безглютенових кексів із застосуванням гідроколоїдів

Abstract

В роботі показано перспективи застосування рисового і кукурудзяного борошна у виробництві безглютенових кондитерських виробів, підкреслено потенціал застосування гідроколоїдів для покращення якісних характеристик та поживної цінності кексів. Вибір оптимального співвідношення рисового і кукурудзяного борошна у суміші обґрунтовано дослідженнями органолептичних і фізико-хімічних показників якості готових безглютенових виробів. Досліджено вплив масової частки структуроутворюючих інгредієнтів із класу гідроколоїдів – псиліуму і агар-агару – на властивості безглютенових кексів і встановлено, що введення в рецептуру даних структуроутворювачів має глибокий вплив на органолептичні характеристики та загальний профіль готових кексів. Запропоновано технологічну та машинно-апаратурну схему виробництва безглютенових кексів із застосуванням гідроколоїдів. Проведено основні технологічні розрахунки сировини. Здійснено ідентифікацію небезпечних чинників для виробництва безглютенових кексів та розроблено план НАССР.