Удосконалення рецептури і оцінювання якості пісочного печива із використанням продуктів переробки цикорію

Abstract

В роботі обґрунтовано перспективи використання інуліновмісної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів. Введення у рецептуру здобного печива продуктів переробки цикорію, а саме порошку кореня цикорію та інуліну, виділеного з цикорію, дозволить збагатити хімічний склад пісочного печива за рахунок підвищення вмісту цінних харчових волокон. Визначено вплив досліджуваних продуктів переробки цикорію на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і виділено найкращі зразки із вмістом кореня цикорію та інуліном у кількості 5% і 10% від маси борошна відповідно. Запропоновано технологічну та апаратурну схеми виробництва здобного пісочно-виїмного печива із застосуванням продуктів переробки цикорію. Проведено розрахунок сировини і наведено дві уніфіковані рецептури пісочного печива із вмістом кореня цикорію та інуліном. Розроблено план управління безпечністю печива і визначено дві ключові контрольні точки, пов’язані зі стадіями випікання тістових заготовок та охолодження готового печива. Для кожної ККТ встановлено граничні значення, процедури моніторингу та коригувальні дії.