Розроблення способу виготовлення напою з гарбузу методом ферментації

Abstract

В кваліфікаційній роботі магістра розглянуто актуальні аспекти переробки гарбузових плодів. Мета дослідження — розроблення способу виробництва напою з гарбузових плодів методом ферментації для отримання готового продукту з високим вмістом біологічно активних речовин та високими якісними показниками. Ферментація знижує інсулінозалежний цукор, тому цей напій більше підходить для функціонального харчування ( хворими на діабет). Об'єкт дослідження є технологічна схема ферментованого напою з гарбузу. Предметом дослідження: сорт гарбуза Лель, робочі режими ферментації. В роботі проаналізовані сучасні проблеми перероблення гарбузових плодів в Україні. та визначено перспективні напрями. Обґрунтовано вибір сорту гарбуза Лель за фізико-хімічними показниками. Визначено вміст цукрів, вологи та каротину. Розроблена технологічна схема виготовлення напою ферментованого. Обґрунтовано вибір режимів процесу ферментація. Досліджено органолептична оцінка ферментованого напою на основі гарбуза.