Дослідження впливу технології виробництва на якість вершкового масла

Abstract

У кваліфікаційній роботі бакалавра висвітлено результати дослідження впливу технологічного процесу на формування якісних показників вершкового масла, одного з найважливіших молочних продуктів харчування. Встановлено, що кінцева якість масла значною мірою залежить від сукупності технологічних факторів на всіх стадіях виробництва — починаючи з якості молока-сировини, режимів пастеризації вершків, їх визрівання, збивання, промивання, до умов формування, пакування та зберігання готової продукції. Ретельно проаналізовано чинники, які впливають на органолептичні властивості масла (смак, запах, консистенція), фізико-хімічні показники (вміст жиру, вологи, кислотність), а також мікробіологічну безпеку. Окрему увагу приділено сучасним вимогам до якості масла відповідно до національних стандартів України (ДСТУ 4399:2005, ДСТУ ISO 707:2002, ДСТУ ISO 8197-2004) та міжнародних нормативів Codex Alimentarius, НАССР (НАССР) - Система управління безпечністю харчових продуктів. Методичні рекомендації МОЗ України. Встановлено, що критичними параметрами для досягнення стабільної якості є температурні режими пастеризації (85-95 °С), тривалість визрівання вершків, швидкість і тривалість збивання, а також гігієнічність процесів обробки маслянки. У роботі також розглянуто основні види вершкового масла (солодковершкове, кисловершкове, з наповнювачами) та їх особливості. Розглянуто потенційні ризики фальсифікації масла (заміна молочного жиру немолочними жирами, додавання стабілізаторів і консервантів), що негативно впливають на споживчі властивості та безпеку продукту. Зроблено висновок, що для забезпечення високої якості та відповідності продукції вимогам харчової безпеки необхідним є суворий контроль за технологічними параметрами виробництва, впровадження системи НАССР та регулярний лабораторний моніторинг. Результати дослідження можуть бути використані у практиці молокопереробних підприємств, закладах харчових технологій, а також у процесі професійної підготовки спеціалістів харчової галузі.