Наукове обґрунтування та удосконалення рецептурного складу соковмісних напоїв геродієтичного призначення

Abstract

Магістерська робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню рецептурного складу соковмісних напоїв геродієтичного призначення, спрямованих на задоволення фізіологічних потреб людей похилого віку та профілактику вікових захворювань. У роботі проведено аналіз сучасного стану виробництва геродієтичних напоїв, визначено основні принципи формування їх рецептур з урахуванням вікових особливостей обміну речовин, зниження активності ферментних систем та потреб організму у біологічно активних речовинах. На основі теоретичних і експериментальних досліджень здійснено добір рослинної сировини, багатої на антиоксиданти, поліфенольні сполуки, вітаміни, мінерали та пектини (зокрема соку чорниці та екстрактів м’яти та звіробою). Розроблено оптимальний рецептурний склад напою з урахуванням органолептичних, фізико-хімічних та біологічних показників. Визначено вплив окремих інгредієнтів на функціонально-технологічні властивості напою та його біологічну цінність. Проведено оцінку харчової та енергетичної цінності готового продукту, визначено стабільність показників якості під час зберігання, а також розраховано показники безпечності згідно з вимогами чинних нормативних документів. Розроблено технологічну схему виробництва напою геродієтичного призначення та запропоновано рекомендації щодо його промислового впровадження. Отримані результати можуть бути використані у практиці підприємств харчової промисловості для розширення асортименту функціональних напоїв, а також у наукових дослідженнях, пов’язаних із геродієтологією та технологією напоїв.