Удосконалення технології коньячних виноматеріалів і дистилятів

Abstract

У кваліфікаційній роботі представлено результати досліджень, спрямованих на удосконалення технології виробництва коньячних виноматеріалів та дистилятів на основі комплексного аналізу сортових особливостей винограду, параметрів спиртового бродіння, способів обробки сусла та режимів фракційної перегонки. Проведено систематичне порівняння фізико-хімічних і біохімічних показників різних сортів винограду у контексті їхньої придатності для виробництва коньячної продукції. Обґрунтовано доцільність використання культур активних сухих дріжджів для стабільного перебігу бродіння, що забезпечує відтворюваність процесу та оптимальний баланс вторинних ароматичних сполук. Доведено переваги застосування комбінованих методів освітлення сусла, зокрема діоксиду кремнію з желатином та бентоніту з казеїнатом натрію, які забезпечують зниження вмісту завислих частинок і фенольних речовин при одночасному підвищенні дегустаційної оцінки виноматеріалів. Запропоновано удосконалену технологічну схему виробництва коньячних виноматеріалів і дистилятів, що враховує методи попередньої обробки сусла та оптимізовані режими бродіння. Також оптимізовано режими фракційної перегонки виноматеріалів, що дозволило підвищити селективність відділення головних і хвостових фракцій та забезпечити отримання дистилятів із більш чистим та складним ароматичним профілем. Особливу увагу в роботі приділено питанням інженерії безпеки під час проведення науково-дослідних робіт і організації виробничих процесів, що забезпечує зниження ризиків для працівників та підвищує надійність технологічних операцій.