Формування та оцінювання якості і безпечності морозива функціонального призначення

Abstract

В літературній частині роботи здійснено огляд ринку функціональних продуктів. Наведено асортимент та розглянуто інноваційні технології виробництва морозива. В методичній частині наведені методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості морозива згідно нормативних документів. Обґрунтована технологія виробництва морозива, обрано сучасне обладнання, виконано продуктовий розрахунок. Складена схема хіміко-технологічного контролю виробництва. Наведені програми-передумови та розроблено план НАССР. В експериментальній частині розроблено рецептури морозива з частковою та повною заміною молочної сировини на рослинне молоко. Проведені органолептичні дослідження отриманих зразків. Здійснена балова оцінка їх якості. Надана характеристика умов праці при виробництві заморожених десертів. Запропоновані заходи щодо усунення шкідливих та небезпечних виробничих факторів.