Вдосконалення рецептури і оцінювання якості та безпечності пшеничного хліба оздоровчого призначення

Abstract

У роботі проведено аналіз сучасних тенденцій виробництва хлібобулочних виробів оздоровчого призначення, розглянуто технологічні особливості приготування тіста на заквасці, охарактеризовано властивості спіруліни та розторопші як функціональних добавок. Розроблено рецептури цільнозернового пшеничного хліба з різним вмістом цих компонентів (1-3 % до маси борошна) і досліджено їхній вплив на органолептичні та фізико-хімічні показники виробів. У технологічній частині представлено розробку технологічної схеми виробництва хліба оздоровчого призначення, обґрунтовано вибір обладнання, розраховано вихід готової продукції та запропоновано заходи хіміко-технологічного контролю якості. Проведено впровадження системи НАССР, визначено потенційні небезпечні чинники та розроблено план їхнього контролю. Проведено аналіз умов праці пекаря та розроблену інструкцію з охорони праці для пекаря. Документ включає вимоги щодо організації робочого місця, експлуатації обладнання, дотримання санітарно-гігієнічних правил, використання засобів індивідуального захисту та дій у разі аварійних ситуацій.