Удосконалення рецептури та оцінювання якості і безпечності комбучі

Abstract

В літературній частині проаналізовано користь функціональних безалкогольних напоїв бродіння, які одержують з використанням мікроорганізмів. Напій на основі культури Medusomyces gisevii, крім приємних органолептичних характеристик, має широку фармацевтичну дію. В методичній частині наведено методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості напоїв. В технологічній частині В технологічній частині розроблено рецептуру та технологію виготовлення напою комбуча з екстрактами чорноплідної горобини і перцевої м’яти. Запропонована технологічна схема виробництва і необхідне обладнання. Підібрано оптимальні технологічні умови використання мікробіологічної культури, визначено час ферментації, наведено хіміко-технологічний контроль виробництва. В експериментальній частині частині проведено дослідження залежності показника рН, титрованої кислотності і органолептичної оцінки готового напою від тривалості бродіння. Проведено аналіз заходів з охорони праці при виробництві функціональних напоїв.