Удосконалення рецептури і оцінювання якості кексів зниженої калорійності із вмістом гарбузового пюре

Abstract

В літературно-теоретичній частині роботи обґрунтовано потребу корекції рецептури борошняних кондитерських виробів, в тому числі кексів, як висококалорійних продуктів з надмірним вмістом цукру і жиру, що порушують збалансованість раціону споживачів. В експериментальній частині досліджено можливість часткової заміни вершкового масла на гарбузове пюре у базовій рецептурі кексу «Столичний» і визначено оптимальне співвідношення інгредієнтів шляхом оцінки показників якості виробів; запропоновано удосконалену рецептуру кексів із заміною 50% вершкового масла на гарбузове пюре у поєднанні з псиліумом у кількості 3% від маси пюре; встановлено, що за фізико-хімічними і органолептичними показниками дані вироби відповідають вимогам чинної нормативної документації. Аналіз небезпечних чинників на всіх етапах виробництва кексів дозволив визначити критичну контрольну точку технологічного процесу – випікання. За результатами дослідження розроблено план НАССР.