Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності снекового батончика підвищеної біологічної цінності

Abstract

В літературній частині розглянуто стан та перспективи розвитку снекової продукції, визначено зернові батончики як її сучасний тренд. Проаналізовано рецептурний склад зернових батончиків та доведена можливість його покращення. В методичній частині наведено методики органолептичного та фізико-хімічного визначення показників якості та безпечності зернового батончика. Обґрунтована технологія виробництва та здійснено вибір технологічного обладнання. Виконані продуктові розрахунки. Розроблена схема хіміко-технологічного контролю. Складено програми-передумови та план НАССР. В експериментальній частині розроблена рецептура зернових батончиків підвищеної біологічної цінності та досліджено органолептичні показники отриманих зразків. Здійснено розрахунок харчової та біологічної цінності харчового продукту. Надана характеристика шкідливих та небезпечних виробничих факторів, розглянуто заходи щодо їх усунення.