Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності безглютенових круасанів

Abstract

В літературно-теоретичній частині роботи розглянуто сировинний склад, властивості безглютенових видів борошна, роль гідроколоїдів та модифікованих крохмалів у структуроутворенні. Показано, що головним технологічним викликом є формування стабільної структури тіста та забезпечення шаруватості готового виробу. В експериментальній частині проведено оцінку властивостей тіста та якості готових круасанів. Встановлено підйомну силу тіста, швидкість бродіння, формостійкість заготовок та органолептичні показники за бальною шкалою. Представлено технологічну схему виробництва круасанів, описано методи контролю якості, стандартизовано технічні й санітарні вимоги згідно з HACCP. Визначено критичні контрольні точки, важливі для запобігання мікробіологічним ризикам і забезпечення стабільності готового виробу. Проаналізовано умови праці в пекарні, законодавчі норми України та міжнародні стандарти охорони праці (ISO 45001, конвенції МОП), наведено схему ризиків та вимоги до мікроклімату робочого місця пекаря.