Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності мармеладу з цукрозамінниками

Abstract

Обгрунтувано технологію виробництва мармеладу з цукрозамінниками, розроблено технологічну схему даного процесу, проведено продуктові розрахунки. Визначено критичні контрольні точки процесу приготування мармеладу з цукрозамінниками на стадіях уварювання та сушіння та запропоновано елементи плану НАССР. Досліджено органолептичні показники зразків мармеладу з цукрозамінниками. Встановлено, що одержані вироби за органолептичними показниками в цілому відповідають вимогам нормативної документацї. Дослідним шляхом визначено, що для досягнення оптимальної консистенції та смаку цукор та цукрозамінники до складу мармеладу варто додавати в кількості 50% від маси яблук. Проведено комплексне бальне оцінювання органолептичних показників одержаних зразків мармеладу для визначення найкращого за сукупністю властивостей виробу. Згідно з проведеним аналізом, всі зразки мармеладу одержали високі бали за органолептичні показники. За одержаними результатами найкращим за сукупністю органолептичних характеристик обрано зразок мармеладу з еритритолом за приємний охолоджуючий післясмак.