Технологічна експертиза та оцінка якості сирків глазурованих функціонального призначення

Abstract

Запропоновано рецептуру одержання функціональних сирків глазурованих з наповнювачем «обліпиха-калина». Визначено співвідношення наповнювачів – джемів з обліпихи та калини, що дозволяє одержати оптимальні смакові характеристики функціональних сирків глазурованих. Розроблено технологічну схему одержання функціональних сирків глазурованих, проведено продуктові розрахунки, здійснено підбір обладнання для одержання сирків глазурованих. Запропоновано елементи плану НАССР при виробництві сирків глазурованих, визначено критичну контрольну точку процесу на стадії пастеризації. Досліджено якість та безпечність одержаних функціональних продуктів. Показано, що органолептичні показники сирків глазурованих лежать в межах значень, наведених в нормативній документації.