Проект цеху переробки білих сортів винограду з виробництвом столових сухих і кріплених виноматеріалів продуктивністю 3300 т/сезон

Abstract

Кваліфікаційна робота бакалавра присвячена розробці комплексного проєкту цеху первинної переробки білих сортів винограду (Рислінг, Шардоне, Семільон) загальною продуктивністю 3300 тонн за сезон із паралельним випуском столових сухих (72,4 %) та ординарних кріплених (27,6 %) виноматеріалів. У проєкті розв'язано актуальну проблему підвищення якості білих вин шляхом впровадження технологій мінімального механічного втручання (low-intervention). Основною особливістю і перевагою запроєктованого виробництва є відмова від жорстких режимів переробки: застосовано сучасні валкові дробарки-гребеневідділювачі (типу КАРРА 25) та пневматичні мембранні преси закритого типу (типу Velvet T-20). Це дозволило суттєво знизити вміст завислих речовин у суслі та уникнути перетирання насіння і шкірочки. Серед найновіших досягнень галузі у проєкті передбачено використання холодотермічного бродіння в ізотермічних резервуарах (при температурі 14–16 °С) та потокового охолодження сусла для максимального збереження сортового аромату. Процеси температурного контролю, сульфітації та дозування спирту повністю автоматизовані на базі сучасної системи диспетчеризації SCADA. Крім того, проєктом передбачена раціональна екологічна модель безвідходного виробництва, що включає комплексну переробку солодких вичавків, дріжджових осадів та гребенів.