Розробка рецептури вітамінізованих компотів функціонального призначення.

Abstract

Авторами розроблено новий вид фруктових компотів, що містить яблука, груші, апельсини і лимони. Харчова цінність компоту за розробленою рецептурою є значно вищою, ніж у аналогів. При створенні нової рецептури компоту застосовували метод комп'ютерного проектування рецептурних композицій, в основу якого покладено математичне моделювання рецептурної суміші шляхом варіювання вхідних інгредієнтів. Досліджено органолептичні і фізико-хімічні показники, вміст пектинових речовин та L–аскорбінової кислоти. Проведена робота свідчить про доцільність виготовлення нових видів консервів, в яких за рахунок інгредієнтів збільшена харчова цінність та поліпшені органолептичні показники. Проведений комплекс досліджень було покладено в основу розробки проекту нормативно–технологічної документації. Авторами разработан новый вид фруктовых компотов, содержащий яблоки, груши, апельсины и лимоны. Пищевая ценность компота по разработанной рецептуре значительно выше, чем у аналогов. При создании новой рецептуры компота применяли метод компьютерного проектирования рецептурных композиций, в основу которого положено математическое моделирование рецептурной смеси путем варьирования входных ингредиентов. Исследованы органолептические и физико-химические показатели, содержание пектиновых веществ и L–аскорбиновой кислоты. Произведенная работа свидетельствует о целесообразности изготовления новых видов консервов, в которых за счет ингредиентов увеличена пищевая ценность и улучшенные органолептические показатели. Проведенный комплекс исследований был положен в основу разработки проекта нормативно-технологической документации.

The authors have developed a new type of fruit compote containing apples, pears, oranges and lemons. The nutritional value of compote according to the developed recipe is much higher than that of analogues. When creating a new compote formulation used the method of computer design of recipe compositions, which is based on mathematical modeling of the recipe mixture by varying the input ingredients. Organoleptic and physicochemical parameters, content of pectic substances and L-ascorbic acid were studied. This work indicates the feasibility of making new types of canned food, in which due to the ingredients increased nutritional value and improved organoleptic characteristics. The complex of researches was the basis development of the project of normative-technological documentation.