Технологічна експертиза та оцінка якості вівсяного печива

Abstract

В літературно-теоретичній частині наведена структура виробництва основних борошняних кондитерських виробів та визначено напрямки розвитку вітчизняних кондитерських підприємств. Розглянуто асортимент печива, проаналізовано дефекти та причини їх появи. В технологічній частині приведена характеристика основної та допоміжної сировини, обрана рецептура та запропонована технологія виробництва вівсяного печива. Здійснено вибір обладнання. Виконано технологічні розрахунки. Наведена схема хіміко-технологічного контролю. На основі ідентифікованих небезпечних чинників та аналізу ризиків визначено критичні контрольні точки виробництва вівсяного печива, розроблено процедури моніторингу та корегувальні дії. Досліджено пакування, маркування та органолептичні показники зразків вівсяного печива. Виконано розрахунок енергетичної цінності обраних зразків. Здійснена експертна оцінка за 5-бальною шкалою їх споживчих характеристик. На підставі аналізу робочого місця складено перелік шкідливих та небезпечних виробничих факторів при виробництві борошняних кондитерських виробів. Визначено шляхи їх усунення.