Дослідження використання препаратів на основі хітозану для обробки столових вин

Abstract

Основною метою роботи було удосконалення технології столових виноматеріалів за рахунок застосування препарату на основі хітозану для освітлення виноградного сусла. У роботі досліджено вплив препарату на динаміку бродіння, фізико-хімічні характеристики та органолептичні характеристики вина. Результати експериментів показали, що використання препарату на основі хітозану пришвидшує процес бродіння, покращує ароматичний профіль, посилюючи фруктові й квіткові ноти, та знижує окисно-відновний потенціал, що запобігає окисненню виноматеріалів. На основі отриманих даних було розроблено вдосконалену технологічну схему виробництва білих столових виноматеріалів із використанням хітозанових препаратів. Одержані виноматеріали мали високі органолептичні та фізико-хімічні показники якості, що підтверджує ефективність запропонованого підходу та задовільяє вимоги нормативних документів. Встановлено основні вимоги до мікроклімату приміщень виноробного підприємства із зазначенням їх показників мікроклімату: температури, вологості, освітлення та санітарних вимог до приміщень для зберігання та витримки вина. На основі проведених досліджень встановлено, що застосування препарату на основі хітозану є перспективним напрямком у виноробстві і дозволяє достатньо поліпшити самко-ароматичні властивості вина.