Технологічна експертиза та оцінка якості гірчиці

Abstract

В роботі розглянуто стан та перспективи розвитку вітчизняного ринку соусів. Наведено асортимент гірчиці та визначено її ідентифікаційні ознаки. Надано рекомендації споживачам при виборі продукту. Обрана рецептура гірчиці та розглянуто вимоги до основної та допоміжної сировини відповідно нормативної документації. Обґрунтована технологічна схема та запропоновано обладнання. Виконано технологічні розрахунки. Складена схема хіміко-технологічного контролю. Проведена ідентифікація і аналіз небезпечних чинників при виробництві гірчиці. Використовуючи методику «дерева рішення» визначено критичні контрольні точки. Розроблений план НАССР містить процедури моніторингу та корегувальні дії. Обрано об’єкти дослідження та наведені методики визначення показників якості гірчиці. Визначено органолептичні показники зразків гірчиці ТМ «Верес», ТМ «ВХС» та ТМ «Руна». Експертним методом здійснена балова оцінка обраних зразків. Встановлені шкідливі і небезпечні виробничі фактори при виготовлені гірчиці та джерела їх утворення, запропоновано заходи щодо їх усунення. Зроблено висновки по роботі.