Технологічна експертиза та оцінка якості заварних пряників

Abstract

У роботі проведено огляд сучасного стану ринку борошняних кондитерських виробів в Україні. Проаналізовано існуючі технології пряникових виробів та визначено показники готової продукції. Розроблено оптимальну технологічну схему виробництва заварних пряників, здійснено технологічні розрахунки необхідної кількості сировини і напівфабрикатів, підібрано необхідне технологічне обладнання, розглянуто заходи хіміко-технологічного контролю виробництва пряників. На підставі проведених досліджень сформовано систему НАССР для забезпечення безпеки та відповідності якості заварних пряників встановленим стандартам. Проведено комплексну оцінку якості заварних пряників чотирьох зразків чотирьох торгових марок: «Київхліб», «Повна чаша», «Premia», «Своя Лінія». За результатами сенсорного аналізу і визначення фізико-хімічних показників встановлено, що найкращі характеристики серед досліджуваних зразків мають заварні пряники «Фігурні Запорізькі» (ТМ «Київхліб»). Розділ з охорони праці містить аналіз вимог безпеки, що регулюють трудову діяльність співробітників кондитерського підприємства. В ньому окреслено основні принципи організації робочого процесу, спрямовані на мінімізацію професійних ризиків та створення безпечних умов праці для всіх категорій персоналу.