Технологічна експертиза та оцінка якості рибних консервів «Сардина бланшована з додаванням олії»

Abstract

В літературно-теоретичній частині проведено аналітичний огляд ринку рибної продукції та зазначені перспективи розвитку рибопереробної галузі. Наведено асортимент рибних консервів. Визначено фактори, які впливають на якість консервованої продукції, розглянуто причини появи дефектів. В технологічній частині здійснено вибір сировини та наведена її характеристика. Запропонована технологічна схема, обрано обладнання. Виконано розрахунки норм витрат сировини та відходів. Складена схеми хіміко-технологічного контролю виробництва рибних консервів. Проведена ідентифікація та аналіз ризиків небезпечних чинників. Визначено критичні контрольні точки. Розроблено план НАССР. Для обраних об’єктів дослідження проведено аналіз маркування. Досліджено органолептичні показники рибних консервів, здійснена їх балова оцінка експертним методом. Визначено фізичні показники якості. Проаналізовані умови праці на рибопереробних підприємствах, надана характеристика робочому місцю, запропоновано заходи щодо усунення шкідливих та небезпечних виробничих факторів. Зроблено висновки по роботі.