Please use this identifier to cite or link to this item:
http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/235
Title: | Технологічна експертиза маринованих шампіньйонів |
Other Titles: | Технологическая экспертиза маринованных шампиньонов Technological examination of marined mushrooms |
Authors: | Куник, О.М. Куник, А. Н. Kunik, A.N. Сарібєкова, Д. Г. Яловенко, К.О. |
Keywords: | шампіньйони маринування ферментативне потемніння технологічна експертиза шампиньоны маринование ферментативное потемнение технологическая экспертиза mushrooms marinating enzymatic browning technological expertise |
Issue Date: | 2020 |
Publisher: | ХНТУ |
Citation: | Куник О. М. Технологічна експертиза маринованих шампіньйонів / О. М. Куник, Д. Г. Сарібєкова, К. О. Яловенко // Вісник Херсонського національного технічного університету. – 2020. – №3. – С. 115 – 123. |
Series/Report no.: | УДК 665.3; |
Abstract: | Українська мова Гриби – традиційний для України продукт. У зв’язку із екологічними проблемами збирання грибів у лісах зменшується, натомість, споживання грибів, вирощених промисловим способом, поступово зростає. Особливої уваги заслуговують гриби шампіньйони, які користуються широким попитом у маринованому вигляді. Експертиза готової продукції за якісними та кількісними показниками є одним із головних етапів технологічної експертизи, який дозволяє встановити наявність неякісної продукції та вказати на можливі порушення у дотриманні технологічного регламенту. Технологічна експертиза – експертиза, предметом якої є фактичні дані про особливості виготовлення харчової продукції. Завдання технологічної експертизи полягає у встановленні факту несанкціонованих змін у виробничих технологічних процесах, визначенні способів їх злочинного порушення і оцінці впливу цих змін на якість виготовленої продукції. Мета роботи полягала у проведенні заключного етапу технологічної експертизи харчової продукції – експертизи якісного та кількісного складу готової продукції, а саме промислових зразків шампіньйонів, консервованих способом маринування. При визначенні органолептичних характеристик встановлено, що зразки ТМ «Верес» та ТМ «Своя лінія» не мають ознак ферментативного потемніння. 50% грибів ТМ «De Lux» мають ознаки ферментативного потемніння, поява якого могла виникнути через відсутність операції бланшування з лимонною кислотою (лимонна кислота відсутня у складі зразка). Зразок ТМ «De Lux» містить ніжки, відділені від капелюшка, гриби з порушеною цілісністю – ознака порушення режиму теплової обробки. При визначенні фізико-хімічних показників встановлено наступні порушення: зависоке значення рН у зразку ТМ «De Lux», у зразках ТМ «Верес» та ТМ «Своя лінія» показник титрованої кислотності знаходиться поза межами, вказаними у ДСТУ 4696:2006 «Гриби мариновані та відварені». Визначено, що досліджувані зразки консервованих шампіньйонів герметично закупорені та стерильні (у посівах відсутня будь-яка мікрофлора). Російська мова Грибы – традиционный для Украины продукт. В связи с экологическими проблемами сбор грибов в лесах уменьшается, в то время как потребление грибов, выращенных промышленным способом, постепенно растет. Особого внимания заслуживают грибы шампиньоны, которые пользуются широким спросом в маринованном виде. Экспертиза готовой продукции по качественным и количественным показателям является одним из главных этапов технологической экспертизы, который позволяет установить наличие некачественной продукции и указать на возможные нарушения в соблюдении технологического регламента. Технологическая экспертиза – экспертиза, предметом которой являются фактические данные об особенностях изготовления пищевой продукции. Задача технологической экспертизы заключается в установлении факта несанкционированных изменений в производственных технологических процессах, определении способов их преступного нарушения и оценке влияния этих изменений на качество выпускаемой продукции. Цель работы заключалась в проведении заключительного этапа технологической экспертизы пищевой продукции – экспертизы качественного и количественного состава готовой продукции, а именно промышленных образцов шампиньонов, консервированных способом маринования. При определении органолептических характеристик установлено, что образцы ТМ «Верес» и ТМ «Своя линия» не имеют признаков ферментативного потемнения. 50% грибов ТМ «De Lux» имеют признаки ферментативного потемнения, появление которого могло возникнуть из-за отсутствия операции бланширования с лимонной кислотой (лимонная кислота отсутствует в составе образца). Образец ТМ «De Lux» содержит ножки, отделенные от шляпки, грибы с нарушенной целостностью – признак нарушения режима тепловой обработки. При определении физико-химических показателей установлены следующие нарушения: превышенное значение рН в образце ТМ «De Lux», в образцах ТМ «Верес» и ТМ «Своя линия» показатель титруемой кислотности находится за пределами, указанными в ДСТУ 4696: 2006 «Грибы маринованные и отваренные». Определено, что исследуемые образцы консервированных шампиньонов герметично закупоренны и стерильны (в посевах отсутствует какая-либо микрофлора). Англійська мова Mushrooms are a traditional product for Ukraine. Due to environmental issues, the collection of mushrooms in the forests is decreasing, but the consumption of industrially grown mushrooms is gradually increasing. Champignon mushrooms deserve special attention, which are in great demand in the form of canned food – marinades. Examination of finished products in terms of qualitative and quantitative indicators is one of the main stages of technological examination, which makes it possible to establish the presence of low-quality products and indicate possible violations in compliance with technological regulations. Technological expertise is expertise, which subject is factual data on the features of the manufacture of food products. The task of the technological expertise is to establish the fact of unauthorized changes in production technological processes, to determine the methods of their criminal violation and to assess the impact of these changes on the quality of products. The purpose of the work was to carry out the final stage of the technological examination of food products – an examination of the qualitative and quantitative composition of finished products, namely, industrial samples of mushrooms, canned by pickling. When determining the organoleptic characteristics, it was found that the samples of TM «Veres» and TM «Svoya Liniya» do not have signs of enzymatic darkening. 50% of TM «De Lux» mushrooms have signs of enzymatic darkening, the appearance of which could arise due to the absence of blanching with citric acid (citric acid is absent in the sample). A sample of TM «De Lux» contains legs, separated from the cap, mushrooms with impaired integrity – sign of violation of the heat treatment regime. When determining the physicochemical parameters, the following violations were established: the exceeded pH value in the sample of TM «De Lux», in the samples of TM «Veres» and TM «Svoya Liniya», the titratable acidity index is outside the limits specified in DSTU 4696: 2006 «Pickled mushrooms and boiled». It was determined that the studied samples of canned mushrooms are hermetically sealed and sterile (there is no micro-flora in the crops). |
URI: | https://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/235 |
ISSN: | 2078-4481 |
Appears in Collections: | Статті |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Куник О.М. ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА МАРИНОВАНИХ ШАМПІНЬЙОНІВ.pdf | 775.08 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.