Дослідження впливу параметрів і режимів виробництва на якість сухих червоних вин.

Abstract

Аналіз тенденцій розвитку виноградно-виноробного сектора економіки провідних виробників алкогольних напоїв свідчить про зміну складу і структури асортименту вин, що випускаються в сторону підвищення їх адекватності фізіологічним потребам людини. Мета роботи – наукове обґрунтування вдосконалення технології виробництва натуральних червоних виноградних вин шляхом регулювання в них складу компонентів поліфенольного комплексу. У зв'язку з цим, були поставлені і вирішені наступні завдання досліджень: вивчити фенольні сполуки червоних сортів винограду, які вирощуються в різних виноробних районах Херсонського краю; встановити закономірності зміни фенольних сполук в залежності від технологічних режимів переробки винограду, в тому числі ферментації м’язги; дослідити антиоксидантні властивості червоних вин в залежності від технології їх виробництва. Як об'єкти досліджень використані виноград різних червоних сортів, червоні натуральні сухі виноматеріали

Анализ тенденций развития виноградно-винодельческого сектора экономики ведущих производителей алкогольных напитков свидетельствует об изменении состава и структуры ассортимента вин, выпускаемых в сторону повышения их адекватности физиологическим потребностям человека. Цель работы – научное обоснование усовершенствования технологии производства натуральных красных виноградных вин путём регулирования в них состава компонентов полифенольного комплекса. В этой связи были поставлены и решены следующие задачи исследований: изучить фенольные соединения красных сортов винограда, выращиваемых в различных винодельческих районах Херсонского края; установить закономерности изменения фенольных соединений в зависимости от технологических режимов переработки винограда, в том числе ферментации мышц; исследовать антиоксидантные свойства красных вин в зависимости от технологии производства. В качестве объектов исследований использованы виноград разных красных сортов, красные натуральные сухие виноматериалы.

Analysis of trends in the development of the grape and wine sector of the economy of leading producers of alcoholic beverages shows a change in the composition and structure of the range of wines produced in the direction of increasing their adequacy to human physiological needs. The purpose of the work is a scientific substantiation of technology improvement production of natural red grape wines by regulating the composition of the components of the polyphenolic complex. In this regard, the following research tasks were set and solved: to study the phenolic compounds of red grape varieties grown in different wine-growing regions of the Kherson region; to establish regularities of change of phenolic compounds depending from technological modes of grape processing, including muscle fermentation; to study the antioxidant properties of red wines depending on the technology of their production.Grapes were used as objects of research different red varieties, red natural dry wine materials.