Удосконалення технології виробництва ігристих вин

Abstract

Для отримання ігристих вин з високими ігристими та пінистими властивостями переробку винограду проводять за різними технологічними прийомами. Серед них є рекомендації проводити цілими гронами, з можливим короткочасним витримуванням м'язги і навіть підброджуванням до 50% цукрів. Неоднозначна думка фахівців про допоміжні матеріали та схеми обробки сусла при відстоюванні. Одні рекомендують суспензію бентоніту чи інших глинистих мінералів, інші – желатин желісол або ербігель з бентонітом, рослинні білки. Треті використовують будь-який желатин при невисоких концентраціях спільно з бентонітом, четверті лише обробку холодом. При цьому у всіх технологіях головна увага приділялася збереженню поверхнево-активних речовин на стадії сусла. Для вибору оптимальної технологічної схеми треба провести дослідження.