Технологічна експертиза та оцінка якості йогуртів

Abstract

В літературно-теоретичній частині визначена концепція здорового харчування та сформульовані напрямки розвитку індустрії оздоровчих продуктів. Доведена функціональність кисломолочних продуктів та розглянута можливість збагачення їх нутрієнтного складу рослинною сировиною. Проаналізовані дефекти кисломолочних продуктів та визначено причини їх появи. В методичній частині наведено методики органолептичного, фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження показників якості йогурту. Обґрунтована технологія виробництва йогурту, розроблена апаратурно-технологічна схема. обрано обладнання. Виконані продуктові розрахунки. Запропонована схема технохімічного контролю. Розглянуто програми-передумови та розроблено план НАССР. В експериментальній частині досліджено органолептичні показники зразків йогурту, проведена їх бальна оцінка. Проведено аналіз потенційних шкідливих та небезпечних факторів при виробництві йогурту, запропоновано заходи з їх усунення.