Технологічна експертиза та оцінка якості сирів плавлених

Abstract

В літературно-теоретичній частині розглянуто тенденції та перспективи розвитку ринку сиру в Україні та світі. Наведено асортимент та теоретичні основи виготовлення плавлених сирів. Визначено вади харчового продукту та причини їх появ. В технологічній частині наведена характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів, запропонована технологія, обрано ефективне обладнання та розроблена апаратурно-технологічна схема. Виконані розрахунки. Надана схема хіміко-технологічного контролю. Проведена ідентифікація небезпечних чинників та аналіз ризиків при виробництві плавленого сиру. Визначено критичні контрольні точки та розроблено план НАССР, який включає в себе процедури моніторингу і коригувальні дії. Досліджено пакування, маркування та органолептичні показники якості зразків плавленого скибкового сиру з вмістом жиру в сухій речовині 55%. Проаналізовані шкідливі та небезпечні виробничі фактори характерні для виготовлення плавленого сири. Запропоновані засоби з охорони праці.