Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності функціональних напоїв на основі купажування соків

Abstract

В роботі проаналізовано сучасний ринок функціональних напоїв та визначено напрямки розвитку харчової промисловості в наведеній галузі. Розглянута доцільність купажування соків для збагачення їх нутрієнтного складу та отримання напою з лікувально-профілактичними властивостями. В методичній частині наведено методики визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості сокових напоїв. Обґрунтована технологія купажування соків, здійснено вибір обладнання, виконано продуктові розрахунки. Складено схему хіміко-технологічного контролю виробництва. Розглянуто обов’язкові програми-передумови та розроблено план НАССР виробництва купажованих соків. В експериментальній частині розроблено рецептуру функціональних напоїв на основі морквяного соку. Проведено органолептичні дослідження та балова оцінка якості отриманих зразків. Проаналізовано умови праці при виробництві сокової продукції та запропоновано заходи щодо усунення шкідливих та небезпечних виробничих факторів.