Технологічна експертиза та оцінювання якості печива із суміші борошна

Abstract

В роботі описано та проаналізовано виробництво борошняних кондитерських виробів, наведено визначення функціональних та оздоровчих продуктів, описані сучасні способи виробництва галет із суміші борошна з додаванням волоських горіхів, а також визначено етапи технологічної експертизи. Розроблена технологічна та апаратурно-технологічна схеми виробництва галет із суміші цільнозернового та гречаного борошна з додаванням волоських горіхів, встановлено критичну контрольну точку – випікання, виявлені небезпечні чинники виробництва (фізичні, хімічні та біологічні) та складений план НАССР. В експериментальній частині розроблено рецептуру та проведено технологічну експертизу та оцінку якості чотирьох зразків галетного печива при різному співвідношенні суміші цільнозернового та гречаного борошна із додаванням волоських горіхів. Визначено шкідливі та небезпечні фактори, що можуть виникнути на робочому місці лаборанта виробничої лабораторії. Запропоновані методи їх усунення або зниження рівня небезпечного впливу.