Технологічна експертиза та оцінка якості крафтових хлібобулочних виробів

Abstract

В роботі обґрунтовано використання у виробництві булочних і здобних виробів ефірних олій, а також плодів які їх містять у великій кількості. Запропоновано ввести до тіста порошок кореню імбиру і шкірку плодів цитрусових (цедра лимону, апельсину). Запропонована рецептура крафтових булочних виробів, розроблена технологічна схема виготовлення булочки з імбиром і лимонною цедрою однофазним безопарним способом за прискореною технологією, апаратурно-технологічна схема виробництва в мініпекарні, проведено розрахунок виходу булочних виробів і пофазна рецептура приготування тіста безопарним способом. Наведено хіміко-технологічний контроль виробництва здобних булочок. Встановлені програми-передумови для крафтових пекарень та проведено розробку системи НАССР для крафтових виробництв. В експериментальній частині проведено дослідження впливу додавання порошку із кореню імбиру і цедри лимону на технологічний процес і якість крафтових булочних виробів. Проведено аналіз умов праці на крафтовому пекарському виробництві, наведено шкідливі та небезпечні фактори виробничого процесу. Розроблено інструкцію з охорони праці на робочому місці тістоміса.