Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності майонезу функціонального призначення

Abstract

В літературній частині проведено аналіз ринку функціональних продуктів та визначено принципи їх створення. Доведена доцільність розробки інноваційних продуктів функціонального призначення на основі майонезу. В методичній частині наведено методики органолептичного та фізико-хімічного визначення показників якості майонезу. Обґрунтована технологія виробництва майонезу періодичним способом, обрано обладнання, розроблена апаратурно-технологічна схема. Виконані продуктові розрахунки. Запропонована схема хіміко-технологічного контролю. Розроблено програми-передумови та план НАССР. В експериментальній частині запропонована рецептура та досліджено органолептичні показники зразків майонезу. Проведена їх бальна оцінка. Виконано аналіз потенційних шкідливих та небезпечних факторів при виробництві майонезу та запропоновано заходи з їх усунення.