Технологічна експертиза та оцінювання якості і безпечності дієтичних галет

Abstract

В літературній частині наведена класифікація асортименту харчових продуктів дієтичного призначення, проведено аналіз сировини при створенні борошняних кондитерських виробів спеціального призначення, визначена можливість застосування нетрадиційних видів борошна при виготовлені галет дієтичного призначення. В методичній частині вивчено методики органолептичного та фізико-хімічного визначення показників якості галет. Обґрунтована технологія виробництва галет дієтичного призначення з приготуванням тіста на дріжджах та хімічних розпушувачах. Здійснено вибір технологічного обладнання. Виконані продуктові розрахунки. Розроблена схема хіміко-технологічного контролю. Складено програми-передумови та план НАССР. В експериментальній частині запропонована рецептура галет дієтичного призначення та досліджено органолептичні показники дослідних зразків. Проведена їх оцінка за 5-баловою шкалою. Розглянуто питання охорони праці на підприємствах з виробництва борошняних кондитерських виробів.