Please use this identifier to cite or link to this item:
http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/1123
Title: | Удосконалення технології кріплених десертних вин типу кагор |
Authors: | Дробна, Марина Іванівна |
Keywords: | Термовиніфікація, ферментація, підброджування на м’яззі, освітлення, ферментні препарати, сульфітація, бентоніт, м’язга, сусло, виноматеріали |
Issue Date: | 2023 |
Publisher: | ХНТУ |
Citation: | Дробна, М. І. Удосконалення технології кріплених десертних вин типу кагор : кваліфікаційна робота на здобуття ступеня вищої освіти «магістр» / М. І. Дробна ; керівник доц., канд. техн. наук О. І. Мамай. – Хмельницький : ХНТУ, 2023. – 76с. |
Abstract: | Робота присвячена удосконаленню способів переробки винограду, обробки м’язги, сусла і виноматеріалів для виробництва спеціальних кріплених вин типу кагор. Для отримання високоякісних червоних кріплених вин важливо контролювати основні фізико-хімічні та органолептичні показники, а також інтенсивність забарвлення, наявність відповідних відтінків у готовому до реалізації продукту. Для цього необхідно застосувати ряд технологічних прийомів, що приводять до переходу фенольних речовин і біологічно важливих речовин зі шкірочки винограду в сусло та надалі у вино, а також технологічних прийомів, що дозволяють зберегти ці речовини у вині. Проведені дослідження хімічного складу і фенольного комплексу винограду і отриманих з нього кріплених вин, залежно від технології виробництва. На основі проведених досліджень удосконалена технологія червоних кріплених вин шляхом термовиніфікації м’язги червоних сортів винограду і наступного її підброджування і спиртування, з обробкою суспензією бентоніту. Установлені оптимальні дозування бентоніту для досягнення стабільної прозорості вин. У результаті аналізу червоних столових виноматеріалів установлено, що концентрація фенольних сполук та інших цінних для червоних кріплених вин речовин залежить від способу обробки м’язги. Розроблена апаратурно-технологічна схема виробництва червоних кріплених вин за удосконаленою технологією. |
URI: | http://eir.kntu.net.ua/jspui/handle/123456789/1123 |
Appears in Collections: | Спеціальність 181 Технології продуктів бродіння і виноробства |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Дробна М. І. Удосконалення технології кріплених десертних вин типу кагор.pdf | 282.09 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.