Технологічна експертиза та оцінка якості ряжанки

Abstract

В літературно-теоретичній частині розглянуто стан та тенденції розвитку вітчизняної молочної галузі. Наведено асортимент кисломолочних продуктів, визначено можливі дефекти смаку та консистенції, причини їх появи. В технологічній частині наведена характеристика та вимоги до незбираного коров’ячого молока та закваски в виробництві ряжанки. Запропонована технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом. Виконано технологічні розрахунки, обрано сучасне обладнання. Складена схема хіміко-технологічного контролю. На основі аналізу ризиків визначено критичні контрольні точки при виробництві ряжанки та розроблено процедури моніторингу та коригувальні дії. Результати роботи зведено в план НАССР. Обрано об’єкти дослідження та визначено органолептичні показники ряжанки з масовою часткою жиру 4%. Дегустаційним методом проведена балова оцінка дослідних зразків. Розглянуто правила охорони праці для працівників підприємств по переробці молока. Зроблено висновки по роботі.