Технологічна експертиза та оцінка якості безлактозного молока

Abstract

В літературно-теоретичній частині наведено аналіз світового ринку безлактозних молочних продуктів і сучасні тенденції виробництва безлактозного молока; охарактеризовано хімічний склад та особливості переробки молока без лактози. В технологічній частині проведено вибір та дано характеристику сировини для виробництва безлактозного молока; зазначено основні етапи технологічного процесу виробництва, використання ферменту лактази та альтернативних методів усунення лактози; наведено вплив технологічних параметрів на органолептичні властивості для збереження поживної цінності продукту. В роботі розроблені елементи системи НАССР з визначенням критичних контрольних точок, у розділі з організації контролю якості продукції наведено результати перевірки відповідності різних торгових марок виробництва безлактозного молока, запропоновано методики, для дослідження фізико-хімічних показників якості. У розділі з охорони праці розроблені заходи з безпечності роботи на молокопереробному підприємстві.